Заберите ваши звезды: почему эти 7 шеф-поваров отказались от звезд Мишлен

Звезда Мишлен — лучший комплимент ресторану и сладкая приманка для клиентов: чтобы посетить заведение, включенное в рейтинг Красного гида, гурманы готовы отправиться на другой конец земного шара. Несмотря на это, многие шеф-повара видят в мишленовских звездах сплошные неприятности и добровольно от них отказываются. Рассказываем о «темной стороне» престижной награды.

Первым поваром, осознавшим, что от звезд Мишлен неприятностей больше, чем пользы, стал француз Жоэль Робюшон. В 1996 году он отказался от трех мишленовских звезд, присужденных его парижскому ресторану Raymond-Poincaré. Причина проста: мэтр устал работать на износ, поддерживая статус престижного ресторана, и неусыпно следить за гастрономической критикой. Малейшие недочеты в приготовленном блюде могли надолго выбить его из колеи, и в конце концов Робюшон сдался.   

Не оценила награды и семидесятилетняя Джей Фай, хозяйка и шеф популярной точки стритфуда в Таиланде — Raan Jay Fai. Уже спустя месяц она попросила исключить ее заведение из списка «избранных». По словам Джей, хотя поток клиентов и вырос в разы, многие посетители приходят лишь для того, чтобы сделать фотографии блюд, известных своей подачей, а не оценить качество кухни. К тому же теперь хозяйке приходится работать по 11–12 часов в сутки, чтобы обслужить огромные очереди.

Вернуть звезду, заработанную в 2005 году, пожелал и Жером Брошо, французский шеф ресторана Le France в местечке Монсо-ле-Мин в Бургундии. Дело в том, что в регионе высок уровень безработицы, поэтому звезда Мишлен отпугивает от ресторана небогатых посетителей. Из-за этого шеф не справляется с затратами на содержание: чтобы свести концы с концами, ему пришлось уволить значительную часть персонала и использовать более дешевые продукты на кухне. Брошо надеется, что отказ от звезды вернет ему прежний поток клиентов.

Карен Кеньяр, шеф-повар бельгийского ресторана Aʼqi в Брюгге, окрестила звезду Мишлен «отравленным подарком». Чтобы ее получить, она потратила немало денег и сил, но строгие стандарты и высокие ожидания посетителей оказались тяжкой ношей. Главное для Карен — еда, а гости желают увидеть шоу белых перчаток и серебряных вилок без единой складочки на скатерти. К тому же, считает шеф, сегодня люди приходят в ресторан, чтобы пообщаться и расслабиться, и не готовы тратить на это баснословные суммы. 

Сын легендарного шефа Мишеля Бра, много лет возглавлявший французский ресторан Bras в коммуне Лайоль, решил отказаться от трех звезд Мишлен. «Заберите ваши звезды», — с таким посылом обратился к гиду Мишлен Себастиан Бра на своей странице в Facebook. По словам шефа, он устал от постоянного внимания, стресса и давления и хочет вернуться к более домашней кухне, олицетворяющей его дух и родину — без лишнего пафоса и страха, что еда не понравится инспектору. Себастиан также напомнил о самоубийстве шеф-повара Бернара Луазо, которое тот совершил из-за угрозы потери трех звезд.

Шеф-повар Фредерик Дуг владеет рестораном ’t Huis van Lede во фламандском городе Ваннегем-Леде. Престижная награда не принесла ему радости, а причина все та же — постоянное давление и стресс. Дуг решил, что свобода дороже: он просто хочет приходить в свой ресторан и готовить то, что ему нравится.

Бессмысленная гонка за статусом утомила и испанского ресторатора Хулио Биоска. Более того, в его заведении Casa Julio, расположенном в деревне Фонтанарс дель Алфорнис, из-за Мишлена упала посещаемость. Виной тому строгие стандарты гида: например, представители Мишлен потребовали от Биоски уменьшить порции и повысить цены, чтобы меню соответствовало гурманскому формату. Стоит ли удивляться, что в ресторан перестала ходить большая часть клиентов.