Интересные вкусовые сочетания — это именно то, ради чего мы пробуем новые блюда, ходим в рестораны, экспериментируем с различными ингредиентами дома. Все знают, что определенный продукт может обладать одним из четырех основных вкусов — быть сладким, кислым, соленым или горьким. Однако это не полная картина. Есть еще так называемый «пятый вкус», которому дали имя «умами».
Что такое умами?
Слово «умами» происходит из японского языка, так как в 1908 году профессор Токийского университета Кикунае Икеда решил изучить вкус традиционного японского супа из водорослей комбу. Исследователь обнаружил интересную вещь: в блюде был найден особый элемент, благодаря которому оно обладало уникальным «приятным пикантным вкусом». Происходило это за счет содержания в нем глутаминовой кислоты, которая определенным образом влияет на рецепторы нашего языка, заставляя нас ощутить вкус, не относящийся конкретно ни к одному из четырех базовых.
Какой он на вкус?
Открытие японского ученого было подтверждено в научных кругах в начале XXI века. Вкус умами описывают как «мясной», «бульонный», с долгим послевкусием. Он содержится в таких продуктах, как выдержанные сыры (например, пармезан, рокфор), вяленая рыба, соевый соус, грибы шиитаке, грецкие орехи, помидоры (особенно вяленые), устрицы, приготовленное мясо.
Почему же этот вкус нам так нравится?
На самом деле все дело в генетике. Давным-давно наши предки вынуждены были крайне внимательно относиться к еде, ведь отравление могло повлечь за собой летальный исход. Так вот еду горькую или кислую они старались избегать, потому что была велика вероятность того, что она ядовитая или испорченная. Вкус же умами содержится в основном в продуктах, которые доводились до готовности в течение длительного времени и, соответственно, не содержат в себе опасных элементов. Таким образом, наш мозг воспринимает блюда с подобным вкусом как безопасные и приятные.
