Мы в социальных сетях:
  • Telegram
  • Dzen
  • VK Видео
  • VK
  • Подкаст
  • Канал YouTube
  • Rutube
INMYROOM FOOD
INMYROOM LIFE
Комнаты
Помещения
Здание
Сюжеты
Спецпроекты
Кулинарные рецепты

Что такое галантин и как его готовить: объясняем просто и по делу

Перед подачей галантин нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо.

2,8
– 4 отзыва

Галантин — блюдо с французскими корнями, которое в русском меню напоминает нечто среднее между рулетом и заливным. Но это не просто мясо в желе — галантин ценится за вкус, текстуру и особенно за эффектный разрез. Именно поэтому его часто готовят для праздничного стола.

Из чего делают галантин

Классический галантин готовят из мяса без жира: курицы, индейки, кролика, телятины, говядины. Подходит и рыба — желательно плотная и не слишком жирная. Главное — структура должна хорошо держать форму, ведь фарш будет заполнять оболочку и после термообработки оставаться плотным.

Название происходит от французского слова galantine, что означает «желе». И действительно, в блюде есть желирующая составляющая — либо в виде крепкого бульона, добавленного в фарш, либо в виде желе, образующегося при варке.

Как готовить галантин

Если вы работаете с птицей или рыбой, важно аккуратно снять кожу, оставив её целой — в неё потом будет заворачиваться фарш. Сам фарш делают максимально однородным: мясо прокручивают, добавляют специи, бульон и взбивают до воздушной консистенции. Чем легче текстура, тем нежнее будет готовое блюдо.

Сформированный рулет заворачивают в кожу (или просто в пленку/ткань, если кожи нет), туго фиксируют кулинарной нитью, после чего варят в бульоне, готовят на пару или запекают. После термической обработки галантин остужают под гнётом — чтобы блюдо стало плотным и держало форму.

Фото: freepik.com
Фото: freepik.com

Чем наполнить галантин

Фарш можно обогатить разными добавками — как для вкуса, так и для красивого среза. Часто используют:

  • грибы, пассерованный лук и чеснок;

  • яйца, нарезанные или в виде омлета;

  • кусочки обжаренного мяса или птицы;

  • фисташки, зелень, специи;

  • отварные овощи — морковь, брокколи;

  • тонкие блинчики (их укладывают слоями для текстуры и сытности).

Для праздничной подачи используют более изысканные ингредиенты: трюфели, фуа-гра, красную икру. Чтобы фарш получился пластичным, в него добавляют размоченный в молоке хлеб — как в классических котлетах. Это помогает галантину держать форму и не разваливаться при нарезке.

Полезные советы

  • Чем насыщеннее бульон, тем лучше «схватится» желе внутри рулета.

  • Чтобы сделать бульон светлее и прозрачнее, добавьте в него немного сырого фарша и белок, взбитый с водой — это поможет осветлить жидкость.

  • Желатин в небольшом количестве можно добавить в бульон, если нужна дополнительная плотность.

  • При приготовлении без кожи обязательно туго заворачивайте рулет и обвязывайте нитью.

  • После варки или запекания дайте галантину остыть под прессом — это придаст форму и сделает срез плотным.

  • Кожу перед начинкой лучше натереть солью и специями как снаружи, так и изнутри.

 Украсить можно зеленью, свежими овощами, лимоном или каплями соуса — и будьте уверены, гости точно спросят рецепт.

Обложка: freepik.com

Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
Сохранить
Информация