Анна Даниловская, профессиональный кондитер, владелица кондитерской Danilovskaya, рассказывает нам о том, как приготовить идеальное безе, какие тонкости при этом стоит учесть.
Как много сладких вариаций в одном слове "безе", которое происходит от французского baiser - "поцелуй". Неудивительно, что французы дали именно такое название этому воздушному пирожному с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся серединкой внутри.
На профессиональном языке этот десерт принято называть меренгами. В меренге всего две составляющие - белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых сегодня пойдет речь.
Технологий приготовления меренги три. Они классифицируются по способу взбивания: французская, швейцарская и итальянская.
Французская меренга,
наверно, самая легкая в приготовлении. Она используется как основа для
дальнейшей выпечки: для приготовления бисквитного теста,
коржей для воздушных тортов, как
добавка в крем. Способ приготовления прост: охлажденные белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и все взбивается.
Швейцарская меренга
готовится на водяной бане путем нагревания белка и сахара. Она универсальная
– белки в таком случае пастеризуются, и их можно использовать для начинки (например,
для прослойки коржей), украшения кондитерских изделий.
Итальянская меренга - самая стабильная и плотная. Часто
используется для приготовления муссов, также в качестве сливочных кремов и
украшения кондитерских изделий. В нее с легкостью можно добавлять другие
компоненты, не опасаясь за плотность и форму меренги. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, а взбивание белков ни в коем случае не прекращается, до тех пор пока вся масса не остынет.
Для приготовления меренги вам понадобятся:
- Белки100 г
- Мелкий сахар 150 г
- Сахарная пудра150 г
Секреты правильного безе
Правило 1: посуда и
венчики должны быть идеально чистыми
Жир и влага влияют на стабильность
меренги, а при ее приготовлении главное - достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Обезжирить
посуду можно кипятком или лимонным соком.
Правило 2: белки должны
быть теплыми
Идеальная температура белков - 20-25
градусов. Достаньте их заранее из холодильника или поставьте отделенный белок в
посуду с теплой водой на 5-7 минут.
Структура
теплого белка более растяжима, он вбирает гораздо больше воздуха и становится
пышнее. Также теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании.
Правило 3: желательно использовать мелкий сахар или пудру
Чем
меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее
количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар
может хрустеть на зубах, что не очень приятно.
Если использовать только
сахарную пудру, то меренга получится более воздушной. Также можно использовать пропорцию 1:1.
Правило 4: начинать
взбивать белки нужно на минимальной скорости миксера
Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а
именно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнеть
и образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. Зафиксируйте эту скорость и не меняйте в дальнейшем.
Правило 5: добавлять сахар
нужно медленно и маленькими порциями
Здесь главное - запастись терпением. Если сахар всыпать слишком быстро и
не вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар или пудру чайной ложкой, непрерывно взбивая.
Правило 6: для сухой
устойчивой меренги белки необходимо взбивать до "жестких пиков"
"Жесткие пики" - это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо и
уверенно, образуя так называемый клюв, который не сгибается. Также в чаше
будет хорошо виден реверс от венчика. Из такой меренги печется хрустящее безе.
Для
приготовления бисквитов необходима мягкая меренга, когда поднятый венчик не образует
на поверхности острых пиков, лишь небольшое возвышение, которое постепенно
опадает.
Правило 7: при выпекании меренги нужен индивидуальный подход и хорошее знание вашей духовки
Время выпечки и температурный режим – самый
распространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. Нужно лишь
терпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы.
Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении
безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную
меренгу, но потерять при этом ее белизну?
Не
забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления.
Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая
меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине.
После того как
меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, им
необходимо высохнуть.
И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее
получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
