Приготовить дома
идеальный сочный стейк "как в ресторане" — заветная мечта многих. Однако
после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением "резиновых подошв"
вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой
затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.
В сегодняшнем
обзоре разбираемся вместе с кулинарным блогером Ольгой Лаврентьевой, как правильно пожарить вкусный стейк. От
покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.
Как выбрать мясо для стейка
1. Выбирайте выдержанное мясо
Многие ошибочно
полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не
совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть
выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не
расслаблена, и стейк получится жестким.
2. Ориентируйтесь на дату забоя
При покупке мяса
в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая
также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного
более 20–25 дней после забоя. Также
можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала
образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой
отрез подходит для приготовления стейка.
3. Учитывайте вид будущего стейка
Самые популярные
виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в
вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный
совет и помогут определиться с выбором.
4. Обратите внимание на толщину
Хороший стейк
получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального
филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.
5. Изучите волокна и жировые прослойки
Чем толще
мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна. Что же касается жира, то чем лучше всего покупать
мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе
приготовления и придадут стейку сочность
и нежность.
Как вкусно приготовить стейк
1. Подержите мясо при комнатной температуре
Прежде чем
приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение
1–2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и
сможете легче контролировать ее степень.
2. Подготовьте сковороду
Приготовьте
идеальный стейк "с полосочками" с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль.
Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк
лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.
3. Контролируйте сухость мяса
Опять же, чтобы
не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна
быть идеально сухой. Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в
коем случае не мойте мясо перед готовкой.
4. Хорошо приправьте мясо
Когда речь
заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот
самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и
перца. Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую
сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к
обжарке.
5. Не готовьте сразу слишком много кусков
На 1
сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности
резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок. В
результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
6. Следите за временем
Обжарьте стейки
по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны. А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка, обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут,
затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30–45 секунд.
Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
7. Забудьте про вилки
Чтобы из нашего
идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно
кулинарными щипцами, но не вилкой.
8. Доведите стейк до готовности
Разогрейте
духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон,
выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10–12 минут для
филе миньона или на 7–8 минут для плоских видов стейка. Достаньте мясо из
духовки и, не снимая фольги, подержите несколько минут при комнатной
температуре, после чего подавайте.
