Мы уже делились
секретами приготовления идеального стейка, а сегодня хотим особо
уделить внимание выбору мяса.
Классический стейк готовится из говядины.
Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим
параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в
зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка.
Всего
насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них.
Рибай
Любимый вид
стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не
самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом.
Ти-бон
Кусок из
спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т.
Филе-миньон
Клаб-стейк
Еще один отрез с
небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши.
Портерхаус
Кто-то считает
этот сочный отрез "королем стейков", поскольку, по сути, это 2 вида стейка в
одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с
другой — достаточно крупная часть нежной вырезки.
Стриплоин
Филейный стейк
с "самым говяжьим" вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части
туши.
Тендерлоин
Мякоть мяса
плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.
Как
выбирать мясо для стейка
Предположим, с
видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя
подсказкам.
1. Старайтесь брать мясо на рынке
Зачастую
качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о
дорогостоящей говядине. Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и
суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы "с
рекомендацией".
2. Не покупайте замороженное мясо
Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.
3. Изучите цвет и поверхность
Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.
