В нашей постоянной рубрике "Азбука кулинара" мы продолжаем рассказывать о профессиональных терминах и разнообразных кулинарных понятиях.
Достаточно часто в журналах и блогах встречаются рецепты терринов.
Большинство, считая, что это какие-то сложные блюда, не вчитываются в рецепты. Получается, что хоть само понятие "террин" и на слуху, но мало кто пробовал
готовить таким способом в домашних условиях.
Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.
Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.
Чем террин отличается от
паштета
Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной "рубашкой". Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.
Террины нередко готовят из смешанных
фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают
блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.
Продукты, которые используют для приготовления терринов,
либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают
оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном
случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.
Технология
приготовления терринов
Технология приготовления классического террина заключается в измельчении
продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном
укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.
Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.
Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.
Второй способ приготовления тоже не сложен.
Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить
подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать
в холодильнике не менее 10 часов.
Несколько советов для приготовления терринов
Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.
Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем
каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона.
Таким образом террин получится особенно сочным.
Для того, чтобы ваш террин
выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.
Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и
не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной
бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в
духовом шкафу при 150 градусах.
Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в
холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и
будут выглядеть аккуратно.
