Продолжаем нашу рубрику "Азбука кулинара", в которой рассказываем о малоизвестных кулинарных терминах, понятиях и забытых блюдах.
Сегодня поговорим о том, что такое крокеты, расскажем, как они готовятся и
какие есть тонкости в процессе приготовления.
Крокеты — это рубленые котлетки, которые готовятся из мяса,
рыбы или овощей, а перед приготовлением обваливаются в панировке. Название эти котлетки получили от французского слова croquer, которое переводится как "кусать" или "хрустеть". Отличаются они
от привычных для нас котлет круглой или овальной формой. Иными словами, эти
котлетки больше похожи на тефтели, только в панировке. Жарят крокеты на
растительном масле или во фритюре. Крокеты делают небольшими по размеру, примерно на один – два укуса.
Из чего готовить фарш
Эти котлетки не просто известны во всем мире, они есть
практически в любой национальной кухне. Например, в Бразилии готовят крокеты из
говядины. В Венгрии фарш для них делают из картофеля, яиц, мускатного ореха и
сливочного масла. В Испании делают крокеты на основе хамона, а в качестве соуса
к блюду подают бешамель. В Мексике котлетки готовят из тунца и картофеля. В
Америке чаще всего крокеты готовят из морепродуктов, например, из крабового или
креветочного мяса.
Фактически фарш может быть из любых продуктов, которые есть
у вас под рукой. Овощи, рыба, любое мясо, ветчина, мягкие или твердые сыры, печенка,
даже фрукты — все подходит для этих рубленых котлеток. В фарш могут добавляться
даже неожиданные ингредиенты, например, орехи или квашеная капуста.
Чем панировать
В отличие от других блюд, которые панируются в сухарях или хлебных крошках, крокеты панируются в картофельном пюре. В
некоторых случаях в него добавляют тертый твердый сыр или зелень. Хотя есть
рецепты, где в качестве панировки используются именно сухари.
Несколько тонкостей приготовления
Для фарша желательно все ингредиенты брать в уже готовом
виде, так как сами крокеты готовятся достаточно быстро. Только продукты,
которым не нужна долгая термическая обработка, например, рыбный, сырный и креветочный фарш не нуждаются в предварительном приготовлении.
Если
крокеты готовятся во фритюре, то используется только раскаленное масло, в этом
случае котлетки не лопаются.
Крокеты рекомендуется делать одного размера, тогда
и готовы они будут одновременно. Котлетки можно приготовить заранее и
заморозить в морозильной камере. Замороженные крокеты не нужно перед
приготовлением размораживать, нужно лишь опустить во фритюр.
После того как крокеты приготовились, их нужно выложить на бумажные
полотенца, чтобы лишнее масло впиталось в салфетки.
С чем подавать
Крокеты могут быть как основным блюдом, так и гарниром.
Если используем овощные, сырные крокеты в качестве гарнира, то подаем их с
мясом, рыбой, птицей. Мясные крокеты или крокеты из птицы лучше всего подходят
к тушеным или приготовленным на гриле овощам, легким салатам.
Крокеты из рыбы и морепродуктов хорошо сочетаются с овощными салатами, запеченными овощами,
блюдами из риса. Крокеты из субпродуктов подают с несладкими кашами и овощами.
К
крокетам подходят различные соусы, но классическим считается бешамель. Кроме
него рекомендуем попробовать чесночный, сметанный и сырный соусы.
