Запрос в Google "русские локальные продукты" и "русские деликатесы" не даст вам ровным счетом никакой информации. Сколько бы вы ни жонглировали словами, результата не будет. Казалось бы, кроме мифической черной икры по заоблачным ценам, русской кухне больше нечем гордиться.
На сегодняшний день русский продукт - это
забытое понятие. После дефицитных советских времен иностранные продукты казались панацеей, пропуском в лучший открытый глобальный мир. Русские же продукты на долгое время перестали интересовать кого бы то ни было, а в первую очередь - самих русских. Сейчас мало кто вспомнит вкус дикой груши или репы. Тем не менее сегодня настало как раз то время, когда не обращать внимание на отсутствие русских деликатесов и не думать о местных продуктах больше нельзя. Иностранные продукты во время эмбарго должны найти себе достойную замену.
Некоторые столичные шефы уже находят редкие, но невероятно вкусные русские продукты: мускулистую оленину, дикую облепиху, морошку - ягоду с
сильным вкусом и ароматом, которую можно сравнить разве что с плодами маракуйи. На ресторанные тарелки возвращаются щавель, черный хлеб, раки, укроп, крапива, соленые огурцы, лесные грибы. Давайте вместе пройдемся по богатому ассортименту продуктов из России. Поверьте, вы будете приятно удивлены.
1. Свежая рыба и морепродукты
Настало время вспомнить, что вкусной бывает не только средиземноморская дорада и норвежская семга.
Трепанг. Этот моллюск сегодня малоизвестен за пределами Дальнего Востока, так как промысел в 2000-х был существенно
ограничен. В Корее и Китае трепанга едят живым, а на Дальнем
Востоке его обычно варят как осьминога, чтобы мясо не стало жестким.
Крабы-волосатики и медведки. Во Владивостоке также добывают
краба-волосатика и медведок - вид
колючей креветки с более плотным по структуре мясом. В крабе-волосатике ценится печень. Японцы варят его в морской воде в перевернутом
виде, чтобы сохранить форму, и аккуратно вскрывают панцирь. В пустую половину
кладут печень, мясо из фаланг и немного риса, затем все перемешивают и едят
прямо из панциря
Строганина из чира. Строганина из чира пахнет морозом,
прорубью, чистым еловым лесом и свежим снегом. У этой рыбы очень яркий вкус.
Морская лисица. Внешне эта рыба похожа на ската, водится в
Черном море. В Крыму ее просто обжаривают и подают. Иногда ее готовят под маринадом с
морковью, помидорами и луком.
Беломорские мидии. Средиземноморские мидии более доступные, чем те, которые собирают и выращивают в Белом море. Но вкусовые качества этих мидий на порядок выше - в Белом море вода намного чище, чем в европейских водоемах.
2. Вяленая, соленая и копченая рыба
Вяленую рыбу можно считать настоящим традиционным русским продуктом, непонятным для большинства иностранцев. Чехонь, густера, плотва, синец, окунь,
камбала, бычки, корюшка - небольшой список речной и озерной рыбы, которую вылавливают и вялят летом.
Выбор соленой русской рыбы впечатляющий: скумбрия пряного посола, омуль байкальский малосольный, беломорская сельдь, онежский сиг, нерка, ручьевая форель. Засоленная рыба - продукт доступный. Тем не менее многие виды рыбы, которые поддаются засолке, считаются деликатесными.
Жерех, чехонь, сом, судак, щука, карась, лещ, окунь, язь, скумбрия, осетр, ряпушка, сиг, рипус, лосось, нерка, палтус, кижуч, чавыча, налим, сельдь - вот неполный список рыбы, которая идеально подходит для копчения. В деликатесной копченой рыбе мало костей, мякоть ее жирная, сочная и мягкая.
3. Икра
Черная астраханская икра - символ богатства русской царской кухни. Самая известная икра - легендарная
паюсная икра дикого русского осетра. Ее приготовление – трудоемкий процесс,
включающий посол, спрессовывание и подсушивание. В результате получается
однородная масса с нежным малосоленым вкусом, характерной легкой горчинкой и
неповторимым ароматом.
В процессе производства икра теряет излишнюю влагу,
масса готового деликатеса составляет не больше 60% от первоначальной массы икры.
Именно поэтому паюсная икра является крайне дорогостоящим продуктом, и лишь
единицы российских и зарубежных производителей делают этот деликатес, соблюдая
традиционную рецептуру. К сожалению, после распада Советского Союза цена икры стала настолько высокой, что она стала недоступной для большинства населения России.
Кроме черной икры в продаже можно найти икру сига, форели, горбуши, палтуса и кижуча.
4. Мясо
К типично русским мясным блюдам можно отнести буженину, тушенку, смалец и холодец. К сожалению, на полках супермаркетов сложно найти замену итальянским колбасам. Тем не менее столичные шефы говорят о том, что оленина, конина, мясо нутрии и кабарги - будущие хиты высокой русской гастрономии.
Мясо кабарги похоже на оленину, но в разы вкуснее, так как это животное обитает в экологически чистой Сибири.
5. Грибы
Лесные грибы в тушеном, сушеном и засоленном виде всегда считались деликатесом. Самым дорогим грибом по праву считается белый гриб. Сушеные белые грибы - отличная альтернатива европейским грибам, которые уже пропали с полок магазинов.
Для каждого вида грибов есть оптимальные способы готовки.
Лисички отлично подходят для жарки, тушения, приготовления овощных запеканок, грибного супа и начинки для выпечки.
Грузди и рыжики, например, засаливаются в дубовых бочках.
Чтобы получились знаменитые вятские рыжики, грибы перебирают, моют и солят в дубовых бочках, предварительно пропаренных настоем можжевельника, или в эмалированных бачках. Чтобы грибы хорошо хранились, их круто солят. Через неделю перекладывают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Перед подачей на стол рыжики заправляют сметаной - получается отличная деликатесная начинка для блинов. Также соленые рыжики очень вкусны с подсолнечным маслом и нарезанным репчатым луком.
6. Соленья и заготовки
Длинные русские зимы научили нас быть запасливыми: с лета делать всевозможные заготовки на холодный период года. К сожалению, многие забыли про банки со вкусными мочеными яблоками, квашеной капустой, солеными бочковыми огурцами, маринованным виноградом и солеными помидорами.
Если лечо, кабачковую и баклажанную икру можно отнести к повседневной консервации, то редко встречающуюся тыквенную икру и варенье из кабачков смело можно отнести к рангу деликатесов.
7. Масло
Душистое подсолнечное масло горячего отжима - отличная заправка для салатов и готовых овощных блюд. Как средиземноморскую кухню нельзя представить без оливкового масла, так и русскую кухню - без подсолнечного.
Отжимать из семян подсолнечника масло придумали в 1829 году в Воронежской губернии, церковь тогда назвала его "постным продуктом". Нерафинированное масло сохраняет в себе фосфолипиды, каротин, витамины E и F. Картофель "в мундире", летний салат из свежих помидоров и огурцов - эти простые, типичные для русской кухни блюда невозможно представить себе без заправки в виде ароматного растительного масла.
8. Нетипичное варенье
Французские конфитюры легко заменят русские деликатесные виды варенья из шишек, лесной земляники, малины, грецкого ореха, айвы, голубики, таежной черники или одуванчиков. Варенье из шишек сосны, например, готовят из собранных в конце мая молодых шишек. Оно имеет приятный смолянистый терпко-сладкий вкус и мятное послевкусие. Приготовление этого варенья не простой процесс: сборщикам приходится рисковать, забираться на высокие сосны и собирать молодые шишки.
Варенье из шишек издавна использовали при простудах, бронхитах, кашле, ангине, гриппе и даже туберкулезе. В сосновых шишках содержатся фитонциды, эфирные масла, терпингидрат, способствующие выздоровлению при заболеваниях бронхов и легких, мочевыводящих путей и суставов. Особый вид танинов, содержащийся в шишках, является наиболее эффективным средством при постинсультном состоянии.
9. Квас и морс
Многим иностранцам абсолютно не понятен вкус кваса - главного охлаждающего напитка русского лета. И если домашний квас до сих поря является экзотикой, то морсы из облепихи, брусники, клюквы, смородины и других ягод отлично заменят импортные лимонады.
В России произрастает великое множество ягод, но современный городской житель обычно довольствуется лишь несколькими самыми известными и доступными. Редкими ягодами до сих пор считаются костяника, княженика, морошка, водяника, голубика, красника и лимонник.
Костяника, например, растет в Европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке, созревает в июле. Она дальняя родственница малины, но по вкусу напоминает гранат. Из костяники делают соки, компоты, варенье или едят просто так, с сахаром, медом или сливками.
