Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа

В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли "месье Поль" и "отец французской кухни". Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.

В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов. 

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.

В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан "Матушка Бразье", а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. 

В 1961 году Бокюз пришел на работу в ресторан отца. Семейная атмосфера так благоприятно повлияла на повара, что в первый год его работы ресторан получил первую звезду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наиболее известный и влиятельный ресторанный рейтинг). Добился признания не только ресторан: Бокюза назвали "Лучшим поваром Франции". Еще через год ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 году — третью. Вскоре Бокюз выкупил назад фамильный бренд и над рестораном появилась фирменная вывеска. 

В 1975 году на торжественном президентском приеме Бокюза наградили орденом Почетного легиона. В меню присутствовало блюдо шеф-повара: присутствующим подали знаменитый суп из трюфелей. 

В 1970-е годы в карьере Поля Бокюза произошел поворот. Вместе с некоторыми другими шеф-поварами он стал основоположником и популяризатором так называемой "новой кухни". В основу такого подхода легла идея о том, что французская еда может быть низкокалорийной. Шефы ограничили использование сыров, соусов и вина, сделав акцент на свежих сезонных продуктах. При этом Бокюз признавался, что сам он любит французскую кухню во всем ее многообразии и не отказывает себе в соусах и сырах.

В 1987 году Поль Бокюз учредил международный конкурс шеф-поваров "Золотой Бокюз", который существует до сих пор.

На этом достижения Поля Бокюза не заканчиваются. В 1989 году авторитетный ресторанный гид Gault Millau назвал его "шеф-поваром века". Это же звание присудил ему Кулинарный институт Америки в 2011 году. 

Свои соболезнования в связи с кончиной легендарного шеф-повара выразили известные личности Франции. 

• Еда, приготовленная в чугунной посуде, получится особенно вкусной и насыщенной. 
  
• Украсить вкус любого блюда помогут травы, специи, уксус, лимонный сок или сливочное масло.  
  
• Предпочтение стоит отдавать местным фермерским продуктам и выбирать их в соответствии с принципом сезонности. Человек лишает себя целого спектра гастрономических впечатлений, ограничивая свой рацион лишь привычными продуктами. 
• Чтобы стейк получился максимально сочным и вкусным, необходимо дать ему "отдохнуть". Когда снимете стейк с плиты, переложите его на разделочную доску и оберните фольгой для запекания. Нарезайте стейк только через 10-15 минут. Так вы "запечатаете" в мясе все соки. 
• На каждой кухне должно быть несколько разделочных досок. Все они должны быть большими, чтобы на них было просто резать ингредиенты и производить другие кулинарные маневры. 

Делимся рецептами изысканных блюд от легендарного шеф-повара Поля Бокюза. 

Клафути — популярный французский десерт, который представляет собой нечто среднее между запеканкой и пирогом. 

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
   
2. Взбейте яичные белки с сахаром. Отдельно взбейте желтки. Смешайте. 
   
3. Просейте муку. Добавьте к ней пищевую соду и соль. Хорошенько размешайте. 
   
4. Добавьте в мучную смесь сливочное масло и молоко. Снова размешайте. 
   
5. Форму для запекания смажьте маслом. Поверх выложите вишню, очищенную от косточек. Залейте тестом. 
   
6. Выпекайте 35 минут. 
   

Карп, запеченный в духовке, получается особенно нежным и вкусным. 

1. Очистите карпа, а затем сбрызните лимонным соком с обеих сторон.
   
2. Приготовьте начинку: смешайте рубленый колечками лук-порей с ломтиками шампиньонов и пассеруйте на хорошо разогретой сковороде в течение 8 минут.
   
3. Приправьте солью и черным перцем.
   
4. Нафаршируйте карпа. Закрепите брюшко рыбы зубочистками.
   
5. Выложите карпа в форму для запекания. Сверху выложите помидоры и зелень.
   
6. Запекайте карпа в течение 50 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
   
7. Подавайте к столу. 
   

Поль Бокюз — поклонник сочных стейков. Он готовил их из минимума ингредиентов. Берите пример!

1. Разогрейте духовку до 170 градусов. 
   
2. В миске смешайте измельченные лук-шалот, репчатый лук и анчоусы. 
   
3. Нагрейте большую жаропрочную сковороду на средне-сильнем огне. 
   
4. Приправьте стейк солью и перцем. 
   
5. В сковороду добавьте сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, выложите в сковороду стейк. Обжарьте его до румяной корочки с обеих сторон. 
   
6. Отправьте сковороду в духовку. Запекайте 7 минут. 
   
7. Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему немного отдохнуть. Затем верните в сковороду и отправьте назад на плиту.
   
8. Добавьте в сковороду смесь из двух видов лука и анчоусов. Обжаривайте стейк на сковороде в течение 6 минут. 
   
9. Влейте вино и готовьте еще пару минут. 
   
10. Посолите и поперчите стейк. Снимите с плиты. 
    
11. Подавайте к столу.