В кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов. Поширование - щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Термин произошел от французского слова pocher, что в дословном переводе означает "сморщиться".
Продукты медленно готовятся в некипящей воде, сохраняя витамины. Такой способ приготовления подойдет всем, кому важны качество и полезность блюд.
Что можно пошировать
Пошировать можно любые продукты - мясо, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Идеально такой метод приготовления подходит для нежных сортов мяса и рыбы. Например, куриная грудка, форель или сибас не развалятся и не переварятся, если их готовить именно с помощью поширования. Мало того, они останутся сочными, невероятно нежными и сохранят при этом все свои природные свойства.
Если вы таким образом будете готовить мясо, то вам
потребуется больше времени, чем для обычной варки или жарки, но результат вас
определенно покорит.
Часто поширование используется для приготовления яиц, они
получаются нежнее, чем жареные, и полезнее, чем вареные. Самое известное
блюдо, приготовленное с помощью поширования, – яйца-пашот.
Жидкости для
поширования
Базовая жидкость для поширования - обычная вода. Затем в зависимости от блюда или набора продуктов в нее добавляют различные ингредиенты - приправы, специи, дополнительную жидкость. Если вместо воды использовать бульон, то вкус готового блюда будет более насыщенным. Вода же раскрывает лишь вкус самих продуктов, не добавляя дополнительных вкусовых нюансов.
В воду можно добавлять сухое вино - особенно подойдет такая жидкость для приготовления мясных блюд или рыбы. Если хочется чего-то экзотического, то можно заменить воду кокосовым молоком, приправленным соевым или рыбным соусом. В качестве жидкости для поширования используют и обычное молоко, добавив в него немного тимьяна. Такой способ хорош для мяса кролика и свинины. Если хотите приготовить сироп методом поширования, то можно использовать сидры, фруктовые соки.
Приправы для
поширования
Кроме привычных приправ - лаврового листа, перца, петрушки, укропа - можно класть в жидкость для поширования тертый имбирь, чеснок, тимьян, перец чили, лемонграсс, лайм. Желательно растирать травы и специи в ступке, перед тем как класть их в жидкость. Именно так они отдадут максимальный вкус и аромат готовящемуся блюду.
Процесс приготовления
Для того чтобы приготовить блюдо, нужно жидкость для поширования довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Затем необходимо убавить огонь до минимального, так чтобы почти не образовывалось пузырьков на поверхности жидкости. Следует погрузить в нее продукты и пошировать их до готовности. Вода должна лишь слегка покрывать продукты, жидкость не должна бурлить и кипеть - от этого зависит конечный результат. Перед подачей на стол мясо или рыбу обсушивают на бумажном или хлопковом полотенце.
