Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка "оттягивать" мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
- оттяжка для мясных бульонов - 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
- оттяжка для костных и мясо-костных бульонов - 200 г мясного фарша и яичный белок;
- оттяжка для куриных бульонов - яичная скорлупа и 1 яичный белок;
- оттяжка для бульонов из кур и индеек - 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
- оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного - 2-3 яичных белка.
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка - за 5-10 минут.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
