Как не испортить пасту: 10 хитростей от лучших шефов мира, которые вас удивят

Казалось бы, что может быть проще пасты? Закинул в кипяток, подождал 10 минут, добавил кетчуп — и вуаля. Но если вы хоть раз ели пасту в Италии или хотя бы в нормальном ресторане, то понимаете: то, что мы часто готовим дома, — это не паста. Это горячее макаронное разочарование.

Чтобы макароны не разваливались, соус не отваливался, а вкус не напоминал столовскую тоску, мы собрали советы шефов, которые действительно знают, как приготовить пасту, за которую не стыдно. В этой статье — реальные приемы из ресторанов Нью-Йорка, Милана и Рима, адаптированные под обычную домашнюю кухню.

Эндрю Кармеллини, шеф Urban Italian, говорит: если не солите воду, зачем вообще варите пасту?. Без соли макароны будут пресными, какими бы изысканными ни были остальные ингредиенты. Не бойтесь пересолить — вода должна напоминать по вкусу море. Это не значит, что блюдо станет соленым: макароны впитают ровно столько, сколько нужно.

Скотт Конант, известный нью-йоркский шеф Scarpetta, советует замораживать свежую лапшу перед варкой. После заморозки она держит форму лучше, не разваривается и даже вкус приобретает ярче.
Лайфхак: сверните пасту в «гнезда», присыпьте мукой, заморозьте на противне, а потом переложите в контейнер. Хранится месяц — спасение в ленивый вечер.

Если хотите соус, а не томатный фарш в луже — готовьте его минимум 3,5 часа. Сначала слегка обжарьте мясо, потом протушите в молоке — для мягкости и легкой сладости. Только потом добавляйте помидоры. Этот подход делает пасту comfort food на новом уровне.

Кристен Миглор из Genius Recipes предлагает эксперимент: смешайте греческий йогурт с крахмалистой водой от пасты — и получите кремовый, но свежий соус. Особенно хорош летом.
Для пикантности можно добавить мяту и варить пасту с зеленью, например, со шпинатом.

Майкл Романо предлагает не крошить фарш, а использовать фрикадельки — из смеси говядины, телятины и свинины. Разрежьте их на ломтики и выложите слоями. Так лазанья становится более сытной и структурной, а не просто слоеной массой.

Профессионалы советуют сливать пасту за 2 минуты до готовности. А потом — доводить в соусе на сковороде. Это позволяет не только добиться нужной текстуры, но и впитать вкус соуса в сами макароны.
Важно: не лейте много воды от варки — может пересолить. Лучше использовать чистую воду при необходимости.

Дэвид Танис предлагает готовить пасту не в большой кастрюле, а как ризотто: понемногу добавляя бульон. Подходит для коротких макарон (пенне, фузилли), особенно если добавляете овощи. Получается густое, почти супообразное блюдо, которое удобно есть ложкой. Отличный ужин на одного.

Шеф Майкл Изабелла рекомендует фисташковую пасту в тесто для макарон. Особенно хорошо работает с мясными соусами или мятой. Вариант не для будней, но если вы решитесь замесить домашнюю пасту — эффект будет ресторанный.

Марк Ветри объясняет, почему овощные равиоли часто получаются мокрыми: овощи полны воды. Решение — обжарить их перед тем, как делать начинку, и добавить немного сухарей, сыра или размоченного хлеба. Это придаст плотность и сделает вкус ярче. А еще — не забывайте замораживать равиоли перед варкой, чтобы не развалились.

Самый простой способ усилить вкус пасты — обжарить свежемолотый черный перец в капле оливкового масла. Это классика для cacio e pepe, но работает и в других вариантах.
Если лень или нет времени — макароны, сыр и жареный перец спасут любой ужин.

Итальянцы не считают пасту «быстрой едой» — для них это философия. Попробуйте подойти к приготовлению макарон не как к будничной рутине, а как к маленькому ритуалу. Добавьте щепотку внимания, грамм терпения — и вкус будет говорить сам за себя.

Обложка: freepik.com