Пять мясных блюд, которые пришли из народной кухни — и стали культовыми

Многие легендарные мясные блюда родились вовсе не на королевских банкетах и не в мишленовских ресторанах, а в самых обычных домах — там, где ценили простоту, сытность и экономию. 

Шашлык — это не просто блюдо, а настоящий символ отдыха и лета. Его вариации встречаются почти в каждой кухне мира, что неудивительно: для приготовления нужны только мясо, огонь и шампур. Название, вероятно, происходит от крымскотатарского слова шиш — "штык", хотя споры о происхождении шашлыка до сих пор не утихают.

Первые шашлыки готовили кочевники: чаще всего из баранины, которую резали на небольшие куски — так мясо быстрее жарилось и требовало меньше древесины. В качестве маринада использовали вино, кефир, айран или сок граната.

В современной России чаще всего используют свинину — шейку, ребра, корейку. Хороший шашлык получится из мяса с легкими прожилками жира, а если кусок слишком постный — его чередуют с овощами или салом. Оптимальный размер порции — кубики по 4–5 см. Жарить лучше сначала на сильном огне для корочки, затем доводить до готовности на умеренном жаре.

Говядина по-бургундски — блюдо с крестьянскими корнями, хотя широкую известность оно получило благодаря Джулии Чайлд и фильму «Джули и Джулия». Речь о густом мясном рагу, в котором долго тушатся говядина, лук, морковь и ароматные травы в красном вине.

Главный секрет: использовать не вырезку, а плотные и жилистые куски — они дают насыщенный вкус. Мясо перед тушением обваливают в муке и обжаривают до румяной корочки. Классика — это, конечно, бургундское вино. Важно, чтобы вино было качественным: если вам не нравится пить его, не стоит готовить с ним и мясо.

Гуляш пришел из Венгрии, но похожие блюда есть у многих народов. Это густой суп или рагу, в котором мясо (чаще говядина) томится с луком, паприкой, картофелем и помидорами. Название "гуляш" происходит от слова "гуляш" — пастух. Именно пастухи варили это блюдо на открытом огне в котле.

Немецкий «айнтопф» варили в одном горшке из всего, что было в доме. А еврейский чолнт ставили в печь перед началом субботы, чтобы томился всю ночь — ведь по традиции в субботу нельзя разжигать огонь.

Грузинский вариант — чанахи — собирается слоями: мясо, картошка, баклажаны, помидоры, лук. Количество овощей должно равняться массе мяса. Главное в гуляше — не следовать строго рецептам, а готовить по интуиции.

Поркетта — рулет из свинины с травами, специями и запеченной корочкой, который в Италии любят настолько, что подают на рынках, фестивалях и даже на улицах. Первые упоминания о нем встречаются еще в XIII веке.

В классическом варианте используют целую тушу: вынимают кости, закладывают внутрь специи и печень, сворачивают в рулет, закрепляют и запекают. В домашних условиях всё гораздо проще: берется свиная грудинка с кожей, натирается солью, чесноком, розмарином и тимьяном, плотно сворачивается и отправляется в духовку на три часа. Получается мясо с невероятным ароматом и хрустящей корочкой.

Индейка на День благодарения — один из самых узнаваемых символов американской кухни. По одной из версий, именно эту птицу индейцы принесли первым колонистам в 1621 году в знак доброй воли и помощи. С тех пор жареная индейка — главное блюдо ноябрьского праздника в США.

Готовить ее непросто из-за внушительных размеров: птица весом 5–10 кг требует 20 минут запекания на каждые 500 грамм плюс дополнительное время, особенно если она с начинкой. Перед приготовлением индейку оставляют в рассоле на ночь — это делает мясо более сочным. Фаршируют птицу вареным рисом, гречкой, перловкой с грибами, луком и зеленью. Главное — не набивать слишком плотно, иначе она пропечется неравномерно.

Каждое из этих блюд — напоминание о том, как простая домашняя кухня со временем может превратиться в гастрономическую классику. Главное — уважать ингредиенты, знать их характер и не бояться готовить по-своему.

Фото: freepik.com