Его используют в ресторанах и на мясных фабриках, но иногда он проскакивает и в кулинарных книгах, где его вообще-то никто не объясняет.
Мы разобрались, что значит абилировать, зачем это нужно и можно ли это сделать дома — без микроскопа и диплома повара.
- Абилирование — это сложная очистка мяса, птицы или рыбы перед готовкой;
- Включает удаление кожи, жил, фасций и других «ненужностей»;
- Термин пришёл из французской кухни, но используется и в России;
- Домашние версии упрощены: в магазине многое уже сделали за вас;
- Абилированный продукт легче готовится и вкуснее на выходе.
Звучит сложно, но на деле — почти как чистить рыбу или обрезать мясо
Абилирование — это глубокая подготовка продукта. Под этим понимается не просто «промыть и пожарить», а тщательная механическая очистка. Сюда входит удаление кожи, жира, сухожилий, плёнок и фасций (это такие тонкие белёсые оболочки, которые покрывают мышцы и связки).
Цель — оставить чистую, нежную, легко готовящуюся мякоть. В ресторанной кухне это этап обязательный: от него зависит и текстура блюда, и его внешний вид.
С чего всё началось
Термин «абилирование» пришёл из западноевропейской гастрономии, в частности, из французской кухни. По одной из версий, слово происходит от французского *abeiller* — "по-пчелиному", что можно трактовать как "внимательно, тщательно, педантично". В России слово используют повара, технологи и сотрудники мясных цехов. В бытовой кулинарии термин почти не встречается — что, впрочем, не делает процесс менее важным.
Что можно абилировать (и зачем)
Обычно абилируют продукты животного происхождения:
- Мясо: говядина, свинина, баранина. Обрезают жилы, снимают плёнки, вырезают сосуды.
- Птицу: курицу, утку, индейку. Помимо стандартного ощипывания, часто нужно доработать тушку — удалить внутренний жир, сгустки крови, кусочки кожи.
- Рыбу: счищают чешую, удаляют жабры, плавники, слизь, внутренности и чёрную плёнку в брюхе.
После абилирования продукт выглядит так, как будто его уже готовили на съёмку для гастрономического журнала: аккуратный кусок без лишнего, без запаха и с равномерной текстурой.
Мясо: как понять, что оно не абилированное
Если покупаете мясо на рынке или в супермаркете, то иногда можно столкнуться с куском, который надо дорабатывать: тонкие жёсткие плёнки, белёсые фасции или остатки сухожилий. Такие фрагменты не размягчаются при готовке, тянут на себя сок и могут испортить текстуру блюда.
Правильное абилирование — это когда остаётся только чистое волокно мяса, которое легко режется и быстро готовится.
Птица: не так всё просто, как кажется
Покупная курица обычно уже ощипана и потрошена, но это не значит, что она полностью абилирована. Часто внутри остаются фрагменты внутренностей, кусочки лёгких, сгустки крови или плёнки. Всё это нужно удалить перед приготовлением — особенно если собираетесь варить бульон или запекать тушку целиком.
Совет: обязательно промывайте птицу внутри и снаружи, осматривая полости. Иногда помогают щипцы или пинцет.
Рыба: без ножа и терпения не обойтись
Даже если вы покупаете рыбу без головы, она редко бывает полностью абилирована. Нужно соскрести слизь, снять чешую, удалить плавники и срезать брюшко. Особенно важно счистить тёмную плёнку с внутренней стороны живота — она может давать горечь.
Абилированная рыба — это чистое филе или целая тушка без "лишнего". Подходит для запекания, жарки, суши и ухи.
Можно ли обойтись без абилирования
Если вы готовите гуляш из говядины и не удаляете плёнки — получите жёсткие волокна и неровную текстуру. Если не почистите рыбу — получите запах пруда. Если запечёте курицу без чистки внутри — может пойти неприятный привкус.
Так что да, можно обойтись, но результат будет посредственный. А кухня — не та зона, где стоит мириться с посредственностью.
Абилирование — это про уважение к еде и себе. Оно звучит сложнее, чем есть на самом деле, но разница в результате ощутима. Если готовите мясо, рыбу или птицу дома — попробуйте хотя бы частично абилировать продукт. Да, это чуть дольше. Зато вкус — совсем другой.