Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы
трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? - Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед.
Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности.
Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.
Многие современные повара не принимают термин "молекулярная гастрономия", чтобы описать свой стиль приготовления пищи, и предпочитают другие термины, например "современная кухня", "модерн кухня", "экспериментальная кухня" или "авангардная кухня".
В конечном итоге, совсем неважно, как вы это назовете – молекулярная кухня или молекулярная гастрономия. Этот стиль приготовления пищи все равно будет относиться к экспериментальной кулинарии ресторана, выбор которой обусловлен желанием современных поваров исследовать широкий спектр ингредиентов, инструментов и методов.
Хестон Блюменталь, "кухонный алхимик", повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд
Мишлен в Великобритании, говорит о молекулярной гастрономии как о новом уровне
восприятия еды.
"Молекулярная гастрономия делает кухню элитарной и недоступной. Такой, как будто вам нужна степень в ракетостроении, чтобы насладиться ею".
Сергей Альшевский, шеф-повар центра винного туризма "Абрау-Дюрсо" считает, что методы молекулярной гастрономии есть на кухне каждого шеф-повара.
"Молекулярная кулинария, она как дополнительный спектр инструментов для создания новых текстур, вкусов и ароматов. Я не воспринимаю молекулярную кухню как отдельное направление в кулинарии. Для меня хороший повар использует все возможные инструменты, чтобы донести до гостя свою идею. В этом смысл нашей профессии".
Молекулярная гастрономия начинается в кухне с изучения
поведения пищевых вкусов при различных температурах, давлениях и других научных
условиях.
Подобные эксперименты привели к появлению таких инновационных блюд,
как горячий желатин, искусственная икра, сферических равиоли, крабовые палочки. Потенциал молекулярной гастрономии огромен: ее методы
преобразуют традиционные блюда в удивительный эмоциональный и чувственный опыт.
Когда люди слышат о молекулярной гастрономии или
молекулярной кухне впервые, они часто ошибочно воспринимают ее как нездоровую,
синтетическую, химическую и неестественную кухню. Это и неудивительно, учитывая, что
молекулярная гастрономия предстает перед людьми в виде дымящейся фляги с жидким
азотом, искрящихся водяных бань, шприцов и настольных винокурен, полок с
пищевой химией с названиями вроде каррагинана, мальтодекстрина и ксантана.
Правда в том, что вся "химия", которая используется в
молекулярной гастрономии, биологического происхождения. Добавки одобрены
стандартами Евросоюза и используются в очень небольших количествах.
Научный лабораторный подход позволяет современной гастрономии делать простые вещи: поддерживать необходимую температуру воды для приготовления пищи – это водяная баня, быстро охлаждать пищу при экстремально низких температурах с помощью жидкого азота, извлекать аромат из пищи при помощи испарителя.
Молекулярная кухня однозначно не для тех, кто ищет легких
путей. Большинство молекулярных рецептов требует абсолютного точного
соблюдения. Шаги должны быть выполнены в строго определенной последовательности.
В противном случае - целое блюдо может стать катастрофой. В то же время,
молекулярная гастрономия – это практически бесконечное поле для эксперимента с
привычной едой.
