Лучший молодой повар России о победе в «Серебряном треугольнике» и своих кулинарных секретах

14 ноября в ресторане Quadrum отеля Four Seasons Moscow состоялся грандиозный финал конкурса "Серебряный треугольник" на звание лучшего молодого повара России 2016 года. 

В творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов: Евгений Викентьев (шеф-повар ресторанов Hamlet and Jacks и "Винный Шкаф", Санкт-Петербург), Станислав Песоцкий (шеф-повар Bjorn, Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen, Москва). Финалистам было предложено продумать гастрономическую концепцию закуски и основного блюда и представить ее на суд компетентного жюри, которое выбирало победителя в формате анонимной дегустации.

По итогам голосования лучшим молодым поваром России стал Станислав Песоцкий. KitchenMag побеседовал с шеф-поваром ресторана скандинавской кухни Bjorn о жизни, работе, вдохновении и кулинарных лайфхаках, которыми он по секрету поделился с нашими читателями. 

Основной профессиональный опыт шеф-повар ресторана Bjorn получил в США, где жил и работал в течение 3 лет. Затем Песоцкий увлекся скандинавским стилем, северной кухней, в которой основа всего — это натуральность, сезонность, природный вкус и полезность.

"Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из наших продуктов, сочетая русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире. Стиль кухни, который я представил на конкурсе уже можно попробовать каждому желающему в ресторане Bjorn", — так прокомментировал Станислав Песоцкий свою победу.

Мы назвали ресторан Bjorn, потому что это созвучно с “фьордом”. А еще bjorn в переводе с датского “медведь” — северное животное, к слову, хорошо знакомое в России. 

Схожие по климату Россия и Скандинавия по-соседски близки, а значит, и понятны друг другу. Bjorn объединяет в себе вкусную и понятную new nordic кухню, скандинавское отношение к жизни и продукты от местных, локальных поставщиков.

Зайдя в ресторан, с порога можно почувствовать энергетику этого места. Необработанное дерево, мох, камни. Много воздуха и света. В основе приготовления блюд лежит бережное отношение к продуктам и максимальное сохранение их природных вкусов и свойств. Они просты в понимании, но не просты в приготовлении. Каждое блюдо в меню несет в себе идею, впечатления, а не только еду.

• Мой самый главный лайфхак заключается в том, чтобы использовать при приготовлении блюд максимум из того, что дает нам природа. Большинство так называемых "отходов" являются не только съедобными, но и очень вкусными. Нужно просто правильно их приготовить.

• Картофель лучше варить в минимальном количестве воды на медленном огне под крышкой: вкус будет более насыщенным, "картофельным" и не водянистым.

• Овощи рекомендую запекать неочищенными и целиком при небольших температурах, после чего уже чистить и использовать дальше. 

• Готовность рыбы можно проверять путем прокалывания зубочисткой в толще возле кости.

• Из жареных рыбьих костей получается очень вкусный соус.

• Овощи и корнеплоды следует выбирать меньшего размера, а не большего.

• При варке супов или соусов специи можно закладывать в вафельное полотно или конусообразное сито, чтобы после не доставать.

• Чтобы сделать правильную корочку у блюда, продукту перед обжаркой стоит приобрести комнатную температуру.

• Чтобы овощное пюре получилось эластичным и фактурным, его следует затянуть замороженным сливочным маслом, а после протереть через мелкое сито. Этот способ подходит и для густых соусов.

• До начала процесса приготовления жестких мясных отрубов или равномерного просаливания рыбы необходимо выдержать их в соляном растворе.

• Овощные чипсы не теряют цвет и не горят, если перед жаркой забланшировать их в подсоленной воде.

Три компонента блюда — икра глубоководного атлантического палтуса, копченая сметана и карамельно-сладкое луковое пюре — вместе дают идеальный баланс вкуса. 

1. Икру палтуса (обязательно хорошего качества) по необходимости промыть в минеральной воде и соляном растворе (по вкусу). Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Сложить икру в контейнер.

Собираем блюдо. 

1. В центр плоской тарелки выложить столовую ложку икры палтуса, придать форму кнели. 
   
2. На одном уровне с икрой с одной стороны выложить такого же размера и формы столовую ложку сметаны, с другой — лукового пюре.
   
3. Посыпать икру щепоткой свежих листьев тимьяна. 
   

Подавать со свежеиспеченным домашним хлебом. Есть следует, макая хлеб в икру, смешивая все компоненты вместе.

Ресторан северной кухни Bjorn находится по адресу: Москва, Пятницкая, 3. 

За актуальными новостями из жизни ресторана, обновлением меню и расписанием мероприятий можно следить в социальных сетях: Facebook и Instagram, а также на официальном сайте ресторана.